2016-08-12から1日間の記事一覧

髄液とは?

骨には「髄液」が含まれている。髄液とは、血液を作るもとになっているもの。だから赤い色をしているのだが、高温で加熱すれば食すのに問題はないと言われている。骨付き肉を加熱すると、骨にあいている穴を通してこの髄液が外に出てくるのだ。そしてなんと…

さつま若しゃもとは?

さつま若しゃも”が誕生したのは昭和46年。翌年に開催された『太陽国体』で特産品として楽しんでもらおうと開発されました。いわば、鹿児島県の地鶏の先駆的存在です。安心安全で美味しい地鶏を、長年に渡って安定的に供給しています。 もちろん、父方は島津…

青首家鴨(アオクビアヒル)とは?

アヒルの一品種。羽色は原種のマガモとほとんど同じ。 アオクビアヒルは、アヒルが野生化したもので、アヒルの中でも日本固有種に分類され、味はマガモと同じくらいおいしいと評価されています。 英名は雄と雌を分けて言います。a domestic duck は メス、do…

烏骨鶏とは?

烏骨鶏(うこっけい)とは、ニワトリの品種名である。 烏骨(黒い骨)という名が示す通り、皮膚、内臓、骨に到るまで黒色である。羽毛は白と黒がある。成鳥でもヒヨコ同様に綿毛になっている。 一般的なニワトリのみならず、鳥類全般から見ても特異な外見的…

大山シャモとは?

鳥取県で軍鶏をベースに開発された鳥取県の地鶏で、自然に恵まれた山陰の霊峰大山の麓で、原種鶏、種鶏から飼育し、孵化・生産・処理と一貫した体制の中で生産しております。飼育には大山シャモ専用の特殊飼料を使用し、飼育期間も約120日間と長期飼育してお…

青森シャモロックとは?

平成2年、青森県畜産試験場養鶏部によって、最高品質の肉用地鶏を目指し、研究・開発され誕生したのが「青森シャモロック」です。肉のきめが細かく、濃厚な味わいをもつ青森県原産の横斑シャモ「在来種由来血液百分率」100%が父親で、肉質に優れ、ダシがよ…

東京しゃもとは?

東京と軍鶏のつながりは長い歴史を持っています。 江戸時代初期に日本に渡来した軍鶏は、主に闘鶏用として改良されてきましたが、その肉の美味しさは江戸の名物料理「シャモ鍋」としても有名で当時の 風俗誌 にも登場しています。 「東京しゃも」の開発はこ…

軍鶏とは?

軍鶏は、闘鶏用、観賞用、食肉用のニワトリの一品種。 本来は江戸期のタイからの輸入種と伝えられるが、伝来いらい日本国内で独自の改良育種を施され、1941(昭和16)年「日本に特有な畜養動物」として国の天然記念物に指定された。日本農林規格における鶏の在…

アガーとは?

原材料カラギーナン(海藻の抽出物)、ローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)などを混合したゲル化剤特徴 ゼラチン、寒天と比べて最も透明感が高く、美しい光沢があるので、素材の色をいかすことができる 寒天とゼラチンの間のような、プルッとした…

寒天とは?

原材料テングサやオゴノリなどの海藻特徴 アガー、ゼラチンと比べて最も凝固力が強く、わずかな量で多くの水分を固めることができる 透明感や弾力はほとんどなくホロッとくずれ、なめらかな食感 食物繊維を含んでいるので、ダイエットにも最適

ゼラチンとは?

原材料牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン(タンパク質の一種)特徴 弾力性と粘性が強いため、やわらかく、プルンとした食感 体温でとけるので、アガー、寒天に比べて一番口溶けがよい 泡を抱き込む力を持っているため、ムースやマシュマロなどふわふわした…

グラサージュとは?

菓子の表面にチョコレートやソースなどを流しかけて コーティングする調理法。

キルシュヴァッサーとは?

キルシュヴァッサーは、蒸留酒の一種。種子ごと潰したサクランボ(Kirsche)を醗酵させ、6週間前後寝かせた後に蒸留した無色透明のスピリッツである。ドイツ・シュヴァルツヴァルト地方の名産品。

ガトーバスクの作り方は?

ガトー・バスク <配合>直径18cm高さ4cmのもの1台分パータ・ガトーバスク バター(食塩不使用)……… 200g砂糖…………………………200g塩……………………………2.5g卵(M寸)……………………1個卵黄…………………………2個ラム酒………………………25ml薄力粉………………………335g ふるうベーキングパウダー…………1…

玉ひもとは?

鶏の卵管。メスのみにあり、卵の素もととなる黄色いものだけでは「キンカン(たま)」と呼ぶが、大抵は卵管とセットで「玉ひも」として売られていることが多い。キンカンは、B-1グランプリの甲州鳥もつ煮にも使われている。 甲州鳥もつ煮

鶏のだき身とは?

鳥の胸肉。特に鴨鴨・あい鴨に言う。

グリラーとは?

丸鶏のこと。

鶏肉のチューリップとは?

手羽中の先から少々切れ目を入れ、2本の骨が通っているので、骨を1本外して肉をめくり上げて上にまとめる様に作るもの。 手羽中だけでは売っていない場合には、手羽先を購入して、先端の手羽先部分を切り離して手羽中だけ使うとよいでしょう。

ブロイラーとは?

ブロイラーは、肉鶏の一品種。 短期間で急速に成長させる狙いで作られた品種である。食肉専用・大量飼育用の雑種鶏の総称。具体的品種としてはチャンキー、コッブ、アーバーエーカなどが主なものとなる。 生育がとても早く、数週間で最大2kg前後の肉が取れる…

正肉(しょうにく)とは?

骨や余分な脂肪などを取り除いた食用の肉。 「せいにく」と読むと、焼き鳥で、鶏のもも肉のこと。