2016-08-19から1日間の記事一覧

ブレゼとは?

ブレゼはフランス料理における基本の調理法のひとつで「蒸し煮」のこと。偉大なる料理人、カレームが『偉大なる調理法』というブレゼは、料理における二つの目的『食材に風味を与える』ことと、『素材を柔らかくする』ことを同時に達成することができます。

リソレとは?

ある程度の塊の肉の表面を強火でしっかりとカラメル化させて旨みを閉じ込める技法。ロースト・ビーフをオーブンで焼き上げる前や、シチューや ブレゼ など、弱火でじっくりと加熱調理をする前には欠かせない下処理の方法であり、フランス料理の中では、もっ…

クレーム・ドカシスとは?

クレーム・ド・カシス (Crème de Cassis) は黒すぐりを原料とした、甘味の強い深紅のリキュールである。様々なカクテルに使われる。 クレーム・ド・カシスは甘味が強いのでストレートでの飲用には向かないが、ロックで飲まれるほか様々なカクテルに使われる…

ケンネ脂とは?

すき焼きでおなじみの牛脂、肉業界では「ケンネ脂(あぶら)」と呼ばれています。腎臓のまわりについている脂で、牛の中で一番有名な脂です。特徴は熱にとけやすいこととクセがない旨みがあることです。 ケンネの他に「乳かぶ」「背脂」などがありますが一番は…

松尾ジンギスカンとは?

松尾ジンギスカン(まつおジンギスカン)は、北海道滝川市の株式会社マツオが製造するジンギスカンのブランド、または、そのジンギスカンを供する店舗名である。 過去に新千歳空港や札幌市中心部、東京エリアの店舗には「まつじん」というブランド名を使用し…

AOC法によるワインの4分類とは?

①AOCワイン AOCワイン(原産地呼称統制ワイン)は、生産地・ぶどう品種・栽培法・醸造法・アルコール度数などが、厳しく制限されているものである。地域名より地区名、さらに村名とより狭い範囲のAOCほど統制が厳しく、一般には高級品となる。例えば、ボルド…

AOCワインとは?

AOCワイン(原産地呼称統制ワイン)は、生産地・ぶどう品種・栽培法・醸造法・アルコール度数などが、厳しく制限されているものである。地域名より地区名、さらに村名とより狭い範囲のAOCほど統制が厳しく、一般には高級品となる。例えば、ボルドーでは、マ…

AOCとは?

アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ(仏: Appellation d'Origine Contrôlée; AOC)は、フランスの農業製品、フランスワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証であり、製造過程及び最終的な品質評価において、特定の条件を満たしたものにのみ付…

子実体とは?

キノコは、〝子実体〃と〝菌糸体〃に分けられます。 通常、キノコの上の部分、つまり傘と太い柄のような部分が子実体です。胞子をつくる器官で、糸状の菌糸が集まってできたものです。私たちがふだん見慣れているのは、この子実体のほうです。 菌糸体は、子…

マイタケプロテアーゼとは?

きのこの中でも特にまいたけに多く含まれるのが、プロテアーゼというたんぱく質を分解する酵素。例えば、まいたけを肉と一緒に調理すると、プロテアーゼが肉のたんぱく質を分解して食感を柔らかくしてくれます。また、プロテアーゼの一種・アミノペプチダー…

パンナコッタとプリンの違いは?

パンナコッタは生クリーム、プリンは牛乳。 パンナコッタは寒天、プリンは卵。 パンナコッタはフルーツソース、プリンはカラメルソース。 プリンは蒸す。

パンナコッタとは?

《pannaは生クリーム、cottaは煮つめる、の意》生クリーム・牛乳・砂糖を合わせて煮詰め、ゼラチンで固めたイタリアのデザート。

コーシャソルトとは?

海外のレシピを見ているとよく材料にコーシャーソルト(Kosher Salt)という言葉を目にします。まずコーシャーとはユダヤ教の戒律に則った食品既定。食事に関する既定というとイスラム教を即座に頭に浮かべますが、ユダヤ教も負けず劣らず厳しい既定があり、…

ジャーキングとは?

その昔、山で自生しているハーブや香辛料で肉を漬け込むことをジャーキングと呼んでいました。そのためのシーズニングがジャークシーズニングです。 ジャーキングされた肉はピメント(オールスパイス)の枝を格子状にした上で焼き上げられ香り豊かなジャーク…

ジャークスパイスとは?

伝統的に鶏肉や豚肉に使われてきたが、現代では牛肉や羊肉、エビ、豆腐などのレシピにもジャークスパイスは使用されている。 主に以下に2種類のスパイスから構成される。 オールスパイス スコッチボネット(ハバネロに似る) その他は ナツメグ タイム ニン…

ジャークチキンとは?

ジャークチキンとは、「ジャーク、ジャーキング」という調理方法で料理されたチキンのこと。 スパイシー(単純に辛い、というわけではありません)な調味料で味付けされますが、ジャマイカではジャークチキンを売る屋台ごとに微妙に、時にはかなり味が異なり…

フィリーチーズステーキとは?

フィラデルフィアが発祥といわれるフィリーチーズステーキはロールパンを半分に切った間に薄切り牛肉のステーキと炒めたたまねぎ、アメリカンチーズ又はチーズウィズというとろけるチーズを挟んだサンドイッチです。お店によってはその他に炒めたピーマンや…

モーツァルトチョコレートクリーム リキュールと牛乳を合わせたカクテル モーツァルトチョコレートクリーム リキュール

多価不飽和脂肪酸とは?

多価不飽和脂肪酸(たかふほうわしぼうさん、英:polyunsaturated fatty acid, PUFA)とは、不飽和結合を2つ以上持つ不飽和脂肪酸のことである。高度不飽和脂肪酸(こうどふほうわしぼうさん)、多不飽和脂肪酸、ポリエン脂肪酸ともいう。ω-6脂肪酸のリノー…

ジャンボンブランとは?

「ジャンボン」はフランス語で豚のモモ肉、「ブラン」は「白」の意味があり、白い色の湯煮した加熱ハムのこと。カフェのサンドイッチには欠かせないハムです。

水分活性とは?

水分は食品の保存中の腐敗にも関係し、品質を劣化させる原因となります。食品腐敗は食品中に微生物の腐敗菌が大量に増殖するためですが、これらが活動するためには水分が必要です。ただし、微生物が利用できるのは食品の中を自由に動くことができ、食品との…

結合水とは?

生体組織に含まれる水の一部は,蛋白質分子,親液コロイド粒子などの成分物質と強く結合しているため,乾燥されにくく,氷点で凍結しない。これを結合水という。自由水と異なり,溶媒としての作用がない。

ポリペプチドとは?

地球上に生息する約150万種の生物は、すべてタンパク質を持ち、その種類は100億とも1兆ともいわれます。1兆種ものタンパク質にはそれぞれ独自の働きがあり、その元をただせば、たった20数種類のアミノ酸というのですから驚きます。違った種類のタンパク質が…

ペプチド結合とは?

アミノ酸がたくさんつながったら、タンパク質になるということは、もう理解していると思います。では、どのようにアミノ酸がつながってタンパク質になるのかを解説します。 下図のように、 アミノ酸[1]と、アミノ酸[2]が衝突すると化学反応が起こる。 どん…

ペプチドとは?

2個以上のアミノ酸分子が,一方のアミノ基と他方のカルボキシル基とから1分子の水がとれて結合した化合物をいう。 約 10個以下のアミノ酸から成るものをオリゴペプチド,それ以上のアミノ酸から成るものをポリペプチドという。

ドライエイジングビーフNYメソッドとは?

誰もが耳にした事があると思いますが、昔から『肉は腐りかけがうまい』と口々に言われてきました。 実はそれには確たる根拠があり、肉自身の酵素の働きなどの熟成メカニズムが含まれ 自然においしいお肉へと変化していきます。 しかし、『ドライエイジングビ…

自己消化とは?

生物体が自己の体内に保有する酵素により体の成分を分解すること。

肉の熟成とは?

「熟成」は、一定の温度を保つ冷蔵庫で肉を『寝かせる』ことであり、肉が持っている酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化する。生物学的でいうところの「自己消化」が熟成なのだ

肉の熟成で美味しくなる理由とは?

肉を熟成させるにはいくつかのやり方があるが、いま最も注目されているのが温度や湿度、風を調節する「ドライエイジング」だ。一定の条件のもと、風を当て続けることで肉が含む余計な水分(自由水)を飛ばし、タンパク質やミネラルを凝縮させる。 乾燥が進む…

種麹とは?

種麹(たねこうじ)とは、味噌、醤油、清酒、焼酎、みりんなど醸造食品と呼ばれる食品の製造に用いられる麹を製造する際に、麹菌を供給する目的で蒸米などに加えるもの。 通常米などを原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させた後、乾燥させる。使い方によ…