2016-08-20から1日間の記事一覧

はぜ出汁のラーメンとは?

塩釜マリンゲートに隣接するラーメン屋「はぜ家」です。OPEN当初は「焼きハゼ」「焼き干し(おそらく鰯)」の2種のスープが用意されてましたがリニューアル(看板が赤→黄に変更)の際に「焼きハゼ」に統一されたようです。ドンブリも変形タイプからノーマル…

ゴリとは?

ゴリ(杜父魚)は、一般的には典型的なハゼ類の形をした淡水魚を指す一般名、地方名である。ただし、一部にメダカ類やシマドジョウ類を指す地方も存在する。 ゴリは標準和名ではなく、ゴリの名で呼ばれる魚は地方によって異なる。スズキ目・ハゼ科に属するヨ…

たらいうどんとは?

徳島県の郷土料理。大釜(がま)でゆでたうどんを大きなたらい(はんぼ)にゆで汁ごと移し、大ぜいで食べるもので、いわゆる釜あげうどんの野趣に富む豪華版である。もともと農作業の昼食に野外でつくったといわれるうどんの食べ方だが、いまでは御所温泉(阿…

せセリとは?

よく動く首の筋肉の部分なので、身がとても締まっています。もも肉よりも脂身が多いのが特徴で、食感に弾力があり、噛めば噛むほど肉汁が出てくる味わいのある部位です。 ほかの呼び方は、み・ネック・こにくなど。地方によっても異なるようですが、驚きの「…

ぼんじりとは?

尻尾の周りの肉で、周囲を脂肪の塊が覆っているほんのわずかしか取れない部分です。 鶏の尻尾に当る部分。 この三角部分の突起はよく動く場所で筋肉が発達しており、味は格別です。 鶏の部位の中でも最も脂がのっていて、ジューシーでとろけるような口当たり…

パコジェットとは?

パコジェット "PACO JET"って知ってますか?スイスで生まれた冷凍粉砕調理機なんです。ジェラートやムース、スープ等を作る際にも有効で、食材の栄養素を損なうことなく作る事ができます。付属のビーカーで冷凍した食材を、凍ったまま、 ブレードの回転で瞬…

根こんぶとは?

コンブなどの海草類は、植物と同じように葉、茎、根の部分(根はいわゆる「根」ではありません。昆布が岩などにくっ付くためのものであり、形状から根のようですが、栄養を吸うための根ではないため仮根といいます。)からなり、根コンブは葉の下部と茎の上…

吟醸香とは?

日本酒の大吟醸酒などからただようフルーティーな甘い香り。ちょっと良い日本酒だと本当にいい香りですよね。この吟醸系の日本酒特有の香り「吟醸香」と呼ばれるものなのですが、米からできている日本酒から何故このようなフルーティーな香りが発生するのか…

ミネラルの味とは?

カルシウムイオン(Ca)カルシウム(Ca)とは? 適量であれば甘味を感じますが、量が多すぎると重たく感じてなれてない方だと飲みにくいお水だなと思う場合があります。⇒カルシウムが多いミネラルウォーター特集 マグネシウムイオン(Mg)マグネシウム(Mg)とは? …

ピンクソルトがピンクな理由とは?

このピンク色の秘密は鉄分です。そう、このピンクソルトにはたっぷりとミネラル分が含まれているのが魅力です。しかしこの鉄分は赤鉄鉱によるもので、その色が付着しています。鉄鉱は体内に吸収されることはないので、そのまま対外に流れ出ていく鉄分です。…

にがりとは?

にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。 海水に含まれてい…

ゲランドの塩とは?

フランス西海岸、ブルターニュ地方にゲランド塩田はあります。 太陽と風の力、粘土の地層を活かした構造を持つこの塩田で 9世紀以来、機械をほとんど使わない伝統的手法を用い、 塩職人(パリュディエ)の手により『ゲランドの塩』は生産されます。 自然環境…

レンネットとは?

レンネット (Rennet) とは、母乳の消化のために数種の哺乳動物の胃で作られる酵素の混合物のことで、チーズの製造に用いられる。凝乳酵素とも呼ばれる。主な活性酵素はキモシン(chymosin) である。

旨味物質の3分類とは?

うま味を呈する物質は、アミノ酸系、核酸系、有機酸系に分けられます。うま味調味料には、それぞれの特性を生かした配合が工夫されています。 〈アミノ酸系〉アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味ですが、それを構成するアミ…

硫黄化合物とは?

硫黄化合物は、主にアブラナ科の野菜に含まれる成分で、タマネギやニンニクなどの独特な強い刺激臭や、大根などの辛味成分になる、アリシンやアリイン、アホエン、イソチオシアナートなどの物質が含まれています。 硫黄化合物は、「含硫化合物」とも呼ばれて…

たまねぎを炒めると甘くなる理由とは?

タマネギはいためると甘味が出る あめ色になるまでいためたタマネギは、甘味やこくがあっておいしい。オニオンスープやカレーに欠かせない食材だ。しかし、生タマネギは辛いのに、いためると甘くなるのはなぜだろう。変身の秘密を探った。 ■加熱で揮発・分解…

旨味の相乗効果とは?

日本料理では、コンブでだしをとった後、さらにカツオ節でだしをとります。精進料理の場合はコンブにシイタケを組み合わせます。これはうま味に相乗効果があるためです。アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸やグアニル酸とを合わせると、単独の時…

鶏ガラに含まれる旨味成分は?

鶏がらスープには三つのうま味成分が含まれているのです。鶏がらはグルタミン酸が、鶏がらについている肉からはイノシン酸とグアニル酸が析出する。

銘柄鶏とは?

銘柄鶏にはJASなどによる厳密な規定はない。一般のブロイラーよりも飼育期間を長くしたり、エサを工夫したりして味を高めたものを指している。つまり、地鶏以外の鶏のひなを,飼料や環境などを工夫して飼育することにより品質をよくした食用鶏のことであ…

JASによる「地鶏の4つの定義」とは?

(1)在来種由来の血統が50%以上で出生証明ができる素びなを使っていること (2)ふ化日から80日間以上飼育していること (3)ふ化後は28日目以降は平飼いで育てること。平飼いとは、鶏舎の中また外で鶏が床や地面を自由に動けるようにして飼育すること (4)ふ化後…

香鶏とは?

香鶏とは、オリジナルの銘柄鶏で名古屋コーチンの交配で使われた「バフコーチン」の血統を継承した泰山鶏(蒋介石が味を気に入り中国から台湾に移る際に持ち込んだという逸話も残されている鶏)が原種です。 肉質の良い鶏の宝庫として有名な台湾北部、新竹に…

名古屋コーチンとは?

名古屋コーチンとは、愛知県特産である鶏の卵肉兼用種である。 後に「名古屋種」と改名されたが、現在も「名古屋コーチン」のままで流通している。 肥育専用の鶏であるブロイラーは50日間ほどの短期間で出荷されているが、名古屋コーチンの出荷日齢はおおむ…

穀物メジャーとは?

穀物メジャーは、ダイズやトウモロコシ、コムギをはじめとする穀物の国際的な流通に大きな影響を持つ商社群。1990年代には、五大穀物メジャーにより世界の穀物流通の70%が扱われた。 1970年代から1980年代にかけてアメリカのカーギル、コンチネンタルグレイ…

種鶏とは?

「種鶏」ですが「しゅけい」と読みます。これってジャガイモを植えるのに種となる種芋があるように卵にも種鶏というのがあります。 これは何かといいますと食用の卵を安定して産んでくれる鶏になる卵を産む鶏のことです。 種鶏=ヒヨコ専用鶏とでもいえばい…

親鶏とは?

親鳥とは若鶏が大きくなったものです。名前の通りですね。 卵を産んだことがある鳥のことを親鳥といいます。 近年では若鶏が主流となっているので、食べたことないかもという方もいらっしゃるかもしれませんね。 飼育日数は卵を産んだことがある分、若鶏より…

ひな鶏とは?

ひなどり、若鶏とも言います。もちろん、雛肉という場合もあります。それって普通の鶏肉でしょ? そうです。どこの肉屋でもスーパーでも、鶏肉として売っているのは、このひなどりです。「ひな」と聞くと、すぐピーチク、パーチクな光景が浮かびますが、鶏は…