2016-12-15から1日間の記事一覧

三杯酢とは?

盃などで酢、醤油、みりんを一杯ずつ、計三杯量って調合したため、三杯酢と名付けられた。ただし、現在の調合比率は 酢2:みりん2:醤油1 が一般的である。みりんの代わりに甘みとして砂糖を用いることもある。これは、家庭で本みりんが使用されることが少な…

二杯酢とは?

二杯酢(にはいず)は、本来は酢、醤油を同量配合し作るものをいう。酢醤油ともいう。みりんには甘みが入っているので、甘みを出さずにコクを出したい場合に使われる。ただし実際には、酢3:醤油2の割合で合わせることが多い。塩を加えて調味することもある。

石狩鍋とは?

石狩鍋(いしかりなべ)は、鮭を主材料とし味噌で調味した日本の鍋料理であり、北海道の郷土料理である。 塩鮭を用いた三平汁と混同されることが多いが、石狩鍋は味噌仕立てであり塩漬けしていない生鮭を使用する。 石狩鍋は、鮭の身や骨などのアラと豆腐、…

ソース・オ・ポワブル・ベールとは?

ソース・オ・ポワブル・ベールは、野菜のミルポワをバターで炒め、ビネガー、白ワインでグラッセし、それを煮込んだものにブイヨンを加えて更に煮込み、その後、漉してから青コショウで調味したソース。主に肉料理に用います。

グアンチャーレとは?

グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。 豚のばら肉を使うパンチェッタよりも脂身が多…

ブカティーニとは?

ブカティーニ (伊語: Bucatini )はシチリア発祥で、イタリア中部地方、特にローマ周辺でよく用いられるパスタの一種。スパゲッティよりもやや太い直径5-6mm程で、中心に穴のあいた細長いパスタである。名前はイタリア語で「穴」を意味する「ブーコ」 (buc…

アマトリチャーナとは?

アマトリチャーナは、パスタ料理の一種。 グアンチャーレ(豚のほお肉を塩漬けにして乾燥熟成させたもの)またはパンチェッタ(豚のばら肉を塩漬けにして乾燥熟成させたもの)とたまねぎを具材とし、とうがらしをきかせたトマト味のソースをゆでたパスタにか…

豚トロとは?

豚トロ(とんとろ)とは、豚肉の肉の部位で、豚の頬から肩のネック(首)部分の肉を指す。 マグロのトロのように脂肪が多く、美味しいことから、「豚トロ」の名が付いたと言われる。 豚トロは農林水産省が定めている「食肉小売品質基準」には部位として含ま…

モロコシとは?

モロコシ(蜀黍、唐黍、学名 Sorghum bicolor)は、イネ科の一年草のC4植物・穀物。熱帯アフリカ原産。ソルガムとも呼ぶ。また、中国での呼称であるコーリャン(高粱)ともかつては呼ばれた。穀物としての生産面積ではコムギ、イネ、トウモロコシ、オオムギ…

黒酢とは?

黒酢は名前の通り、黒褐色をしています。この黒い色は製造工程における麹菌の作用によるもので、「アミノカルボニル反応(メイラード反応)」と呼ばれている化学反応です。 食品を例に挙げると、みそやしょうゆの色もこの化学反応によるもので、食品に含まれ…

白ゴマ油とは?

ゴマを焙煎せずに生のまま絞った透明なごま油のこと。 金色したゴマ油と、透明のゴマ油の色の違いは、ゴマを焙煎しているかどうかの違い。搾油前に煎れば煎るほど色が濃い油になるという。ゴマ油特有の、あの香ばしいにおいも焙煎することで生まれるんだとか…

江戸甘味噌とは?

江戸甘味噌(えどあまみそ)は、東京都(旧江戸)を中心に生産されている味噌。米、大豆、塩と水を原料とし、場合によっては甘味と照りを強くするため水飴も用いる。 光沢ある茶褐色で塩分が少なく甘みが強いのが特徴である。なお、かつては「紅赤」と呼ばれ…

甘味噌とは?

塩気のうすい味噌のこと。 味噌は、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌の3つに、味によって分けられます。辛さ加減は、食塩の量によりますが、もう一つの決め手は「麹歩合」です。「麹歩合」とは原料の大豆に対する米や麦の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高…

グラチネとは?

加熱していくうちに表面に出来るきれいな焼き色の皮膜を グラタン (gratin)といい、そのように焼き色をつける技法のこと。 グラッセ よりは時間をかけて調理しながら焼き色をつける。 多賀にんじんを詰めた近江地鶏のグラチネ

ティアンとは?

プロヴァンス地方の料理からきた言葉で、野菜の薄切りを重ねてグラチネしたもの。本来の意味はそれを焼く陶器の器のこと。 ベジタブルティアン

マセドワーヌとは?

フランス料理で、野菜や果物を小さなさいの目切りにすること。または、さいの目切りにした野菜や果物を数種類混ぜ合わせたもの。

マチェドニアとは?

いろいろな果物から構成されたフルーツサラダで、フルーツポンチの様なイタリアのデザートである。

アーリオオーリオとは?

オリーブオイルにニンニクを加え、風味が全体に行き渡るように弱火で加熱したオイルソースのこと。パスタ料理などに用いる。 アーリオはニンニク、オーリオは油を意味する。 ペペロンチーノと混同がちだが、ペペロンチーノは唐辛子を意味するので、いわゆる…

ワイルドペッパーとは?

ワイルドペッパーは、マダガスカル島の原生林で収穫されるとても貴重な野生の胡椒です。ブラックペッパーのような辛さはなく、 微かに山椒を想わせる繊細な香りが特徴です。フルーティでウッディなアロマは、肉・魚・野菜の美味しさを抑えることなく、料理の…

パルミエとは?

フランス語で「シュロの葉」を意味する一口パイです。 断面がハート型になるように折り重ねた生地を薄く切って焼き上げます。 日本には「源氏パイ」という三立製菓の有名なお菓子がありますが、源氏パイもパルミエを参考にしたそうです。

フィガロスコープとは?

フィガロ・スコープは、フランスの新聞ル・フィガロ(Le Figaro)が発行する別冊のガイド誌です。

タルト・ポンムとは?

りんごが入ったタルトのこと。ポンムはりんごのこと。

ヴェリーヌとは?

ヴェリーヌ(仏: Verrine)とは、元来、脚のないガラス製の小さな器を呼ぶのに使われる言葉で、飲み物ではなく、液状または固形の料理(前菜、メイン、またはデザート)を入れた一品の名称でもある。 料理の世界で、この換喩的に使われたヴェリーヌとは、同名…

クランブルとは?

小麦粉・砂糖・バターをまぜ、そぼろ状にしたもので、焼き菓子のトッピングにして焼き上げる。 クランブルケーキ

ズッカプリンとは?

グランドハイアット東京の1階にあるフィオレンターレで販売している濃厚なかぼちゃのプリン。 ズッカは、イタリア語でかぼちゃの意味。

シャンティー風とは?

シャンティー風とは、クレーム・シャンティイ(砂糖、ヴァニラ、生クリームを加えて泡立てたクリーム) を使った料理に使われます。 シャンティー(正確にはシャンティイ)は、パリ北部の街名。 クレーム・シャンティは、シャンティ城のおかかえ料理人であった…

パン・ド・カンパーニュとは?

パン・ド・カンパーニュ はフランスパンの一種。フランス語で「田舎パン」あるいは「田舎風パン」を意味し、スープによく合う食事パンである。 元々はパリ近郊で作られパリで売られた。ライ麦粉や精製度の高くない小麦粉を使い、大振りに作られ素朴な外観と…

浜鍋とは?

浜鍋とは、シャケ、ツブ貝、ヒル貝、ホタテなどの魚介類をたっぷり入れた、味噌仕立ての鍋。積丹(しゃこたん)の郷土料理です。調理法も非常に簡単。これらの材料を次に鍋に入れていくだけです。なんとも、漁師さんに似合う豪快な料理ですが、非常に美味です。