2016-12-23から1日間の記事一覧

ヤーツァイとは?@四川飯店

青菜の芽の部分だけを使ってつくる「ヤーツァイ(芽菜)」は、四川省の代表的な味。コリコリとした歯ごたえがあり、漬物ならではの芳醇な味わいをかもし出します。本家本元の担担麺、麻婆豆腐など、「麻辣」の効いた料理には欠かせない食材で、日本では手に入…

山椒オイルとは?@四川飯店

油に山椒の風味を移したもの。 作り方は、 ①鍋に油を入れ、中弱火にかける。ボールに青山椒の粉を入れ、水を入れてかき混ぜておく熱くなった油をお玉1杯ぐらいづつすくって、山椒にかけていく。すべて入れおわっったらよくかき混ぜ、粗熱が取れるまで放って…

朝天唐辛子とは?@四川飯店

鷹の爪よりスッキリした辛さ、そして華やかな香りがする唐辛子です。ただ激しく辛いのではなく、独特の香気とともに、口の中にスカッと広がる辛味が特徴。四川料理店では、自家製辣油を始め、鶏の炒めものや麻婆豆腐など、さまざまな料理に使われる。 四川風…

干鍋とは?四川飯店(赤坂)

四川料理で、綿陽市発祥、綿陽料理の、唐辛子や花椒を利かせ、辛く味付けした汁気のない鍋料理。 現在では、何度か起こった四川料理ブームで、中国全土に広まり、ポピュラーとなった。 別名、乾鍋(ガン・グオ)、香鍋(シャン・グオ)とも言う。 香鍋(シャ…

リヨネーズとは?

フランス料理で、リヨン地方のスタイルの料理に用いる言葉。たまねぎを用いる料理が多い。代表的なものとして「オムレット・ア・ラ・リヨネーズ(omelette à la lyonnaise、薄切りのたまねぎとみじん切りのパセリが入ったオムレツ)」などがある。 リヨネー…

スイートスプリングとは?

昭和22年に園芸試(現果樹研究所)において、上田温州(みかん)に八朔(はっさく)を交配し育成されました。 スイートスプリングは、栽培が難しく生産量が少ないため、まだあまりお目にかかる事ができない珍しい柑橘です。 皮の色は黄色~オレンジ色で、シ…

グラニースミスとは?

グラニースミス はリンゴの栽培品種である。 グラニースミスの色は黄緑色である。さくさくした食感でジューシーで酸っぱく、生で食べるのにも調理用にも適している。Lytle Sweetness Scale では、生のグラニースミスの糖度は 6.2 であるが、火を通したものは…

豆鼓(トウチ)とは?

黒大豆を水で戻してから、蒸し、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、日陰で水分を減らして作った食品。 現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が奈良時代に日本に伝わったものとされている。 塩辛く…

油葱酥(ヨウツォンスー)とは?

油葱酥シャロット(エシャロット)をスライスして、香ばしく揚げた薬味です。ほのかな甘味があり、台湾料理の旦仔麺や、ベトナムの代表的麺料理フォーには欠かせません。その他、日本のラーメン屋などでも薬味として使用するお店が増えています。 最近では日本…

魯肉飯(ルーローファン)とは?

魯肉飯は、煮込み豚肉をご飯の上にかけた、台湾料理の一種。 バラ肉などの脂身を多く含んだ豚肉を細切れにし、台湾醤油、米酒、砂糖、油葱酥(紅玉ねぎを刻んで油で揚げたもの)で作った甘辛い煮汁で煮込み、煮汁ごと白米の上に掛けた丼物である。 刻んだ高菜…