2017-02-18から1日間の記事一覧

ラクレットとは?

ラクレットはスイスのチーズで、スイス料理「ラクレット」に使われるチーズです。 この料理は、チーズの切り口を温め、皮が香ばしく中がトロリとなったところを削いで、それを茹でたじゃがいもにつけて食べるという素朴な料理です。 ラクレットという名前は…

ポークジンジャーとは?@肉の教科書

「ポークジンジャー」とは、「豚の生姜焼き」を指す和製英語です。洋食を中心に扱う飲食店で提供されるものや、一般的な「豚の生姜焼き」に赤ワインや蜂蜜、すりおろしたリンゴ、アプリコットジャムなどを加えたり、付け合わせや盛り付けで洋風なアレンジを…

マーラーカオとは?

マーラーカオを漢字で書くと「馬拉糕」。中国風の蒸しカステラと言われるパンです。 その伝来はマレーシアから伝わったという説と中国の広東地方で作られ、重層やかんすいを入れる事によってできた褐色の色合いがマレーシア人の肌の色に似ていた事からこの名…

タップワーンとは?@肉の教科書

タップワーンとは、東北イサーン地方の料理。豚肉のレバーをナンプラー、ライム、ハーブなどで和えたもの。 タップというのは「レバー」で、ワーンというのは「甘い」という意味。 タップワーン@タイ料理居酒屋 剛

ピックル液とは?@肉の教科書

塩せきの工程で漬け込む漬け液のこと。塩せきによって、肉の風味、色肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、この塩せきの巧拙で左右される。 ピックル液(塩せき液)の配合は目的によって異なるが、水を100とした時食塩15~25%、硝石…

ベリーハムとは?@肉の教科書

ブタのわき腹の肉を原料に製造するハム。 高座豚ベリーハム

ネムチュアとは?@チャミクアン

豚肉などを原料とするベトナムの発酵食品。 新鮮な豚モモの挽肉に油、砂糖、香辛料などを加えて混ぜ、さらに茹でた豚皮の細切りと焼いた米粉を加える。機械で押し出して棒状に成形した後、グアバの葉と一緒にバナナの葉で包む。2つずつ紐で縛り、室温で一晩…

ラクサ麺とは?@マレーチャン

「ラクサ」とは、マレーシア、シンガポールの屋台でもっともポピュラーなココナッツ風味のカレー麺です。 カレースパイス、唐辛子、各種香辛料&ハーブをミックスしたカレーにココナッツミルクを加えて仕上げたのが「ラクサ」のスープです。 インドネシアと…

ブンボーフエとは?@チャミクアン

“ブン”はビーフン、“ボー”は牛を意味し、“フエ風の牛肉汁ビーフン”の意味で、日本で“フエの牛肉麺”或いは“フエの牛肉うどん”と呼ばれることもある、ライスヌードルの一種。フエは旧南ベトナムと旧北ベトナムの間に位置するベトナム中部の都市で、このブンボ…

白玉粉とは?

もち米を粉にし、水中で沈殿したもの。 もち米を水洗後、水に浸してから水切りし、水を加えながら挽く。その乳液をふるいにかけ、沈殿したものを圧搾脱水し、天日乾燥させて作る。 白玉団子などの材料に用いられ、粉の粒子が小さいので、出来上がった白玉は…

スンドゥブ・チゲとは?

小型の土鍋などにアサリやシジミを敷き、スンドゥブと肉・野菜を入れて水またはスープを張り、コチュジャン、唐辛子粉、ニンニク、ごま油などを使った合わせ調味料で辛味の味付けをして煮込み、最後に生卵を落として作る。 一般的なメニューであるがゆえに具…

スンドゥブ(純豆腐)とは?

朝鮮の豆腐の一種で、日本の汲み出し豆腐(おぼろ豆腐)に相当する柔かい豆腐である。 豆腐そのもののスンドゥブは、豆乳に凝固剤を加えた状態のままのもので、絞らないので水分を多く含み柔らかである。チゲなどの食材とするほか、そのままヤンニョムカンジ…

へしことは?@Pen 第21巻4号

へしことは、鯖に塩を振って塩づけにし、さらに糠漬けにした郷土料理、および水産加工品である。 若狭地方および丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されている。 若狭の特産品・土産物として、漬け込む魚の種類も「鰯へしこ」「河豚へしこ」など…

ノチェロとは?@立飲Bistro-SHIN

イタリア北部にあるトスキ社が製造する、クルミのリキュールの銘柄である。液色は褐色、アルコール度数は24度、エキス分は30%。ノチェはイタリア語でクルミの意味。 製造法は、まだ殻に緑色が残っている状態のクルミの実を破砕して、これを中性スピリッツに…

アドヴォカートとは?

オランダ産の黄色い濃厚なクリーム状のリキュール。卵黄・香りのよいスピリッツ・砂糖・ブランデーと、少量のバニラから作られる。甘くて口当たりがよい。アルコール度数は15%。 アドヴォカートには2つの種類がある。主にオランダ国内で販売されている「濃…

貴醸酒とは?@Pen 第21巻4号

貴醸酒(きじょうしゅ)とは、水の代わりに酒で仕込んだ酒で、独特のとろみのある甘口の日本酒である。「再醸仕込み」・「醸醸」・「三累醸酒」など、別の名で呼ばれるともある。 通常の日本酒は、米100に対して水130を使って造るが、それに対して貴醸酒は米…

ミクソロジーとは?@Pen 第21巻4号

「ミクソロジー」とは、フュージョン料理の技術的なトレンドを取り入れ、フルーツや野菜、ハーブ、スパイス等の新鮮な素材をスピリッツなどと組み合わせたカクテルメイキングの手法。つまり「ミクソロジーカクテル」とは、従来のカクテルを作る際に使うリキ…

韓国焼肉とは?

鉄板のうえで豚肉をハサミで切り、キムチやにんにく、味噌と一緒にサンチュやエゴマの葉で巻いて食べるヘルシーなサムギョプサルが主流の焼肉。 日本で「焼肉屋」というと、カルビ、ロース、牛タンなどを焼いて食べるお店を意味しますが、韓国ではカルビ、サ…

ヨーグル豚(とん)とは?

豚自体は特殊な種類ではなく、ごく普通の豚です。(一般にLWDといわれている、ランドレース、大ヨークシャー、デュロックの三元交配種です。スーパーなどで売っている豚肉で特に表示がない場合の豚の品種は大概これです。厳密には日本人でも姿かたちが色々で…