北海道の飲食店のまとめのQ&A

⚫️舞鶴とは?

舞鶴には、年間40数億円の、取扱額と、全国各地に出荷可能な程の漁獲高を誇る水産物がある




⚫️樽イワシとは?

f:id:gourmetgourmetgourmet:20160426162752j:image
 天橋立で仕切られた内海(阿蘇海)で獲れるマイワシを、地元丹後では金樽鰯(きんたるいわし)と呼び重宝しています。
 阿蘇海は天橋立で仕切られているため、海水の出入りが少なく、イワシのエサとなるプランクトンが豊富にあるため、ここで育ったイワシは外海物と比べ丸々太り脂も乗り、とても美味しいのです。
この金樽イワシ、もともと狭い海ですので漁獲量もそれ程多くはなく、昔は鮮度を保っての交通が発達しておらず、地産地消がほとんどでしたが、最近は京阪神の料理屋からの引き合いが多く、獲れたら高値で直ぐ出ていくため、地元では滅多に見られなくなりました。

先日行き付けの魚屋でたまたま見かけたので買って帰りました。キロ1,200円と高級魚なみの価格でしたが、丸々と太り美味しそうだったのでついつい手が出ました。




⚫️八寸とは?

懐石料理のはじめに出される献立で、数種類の前菜のようなものが盛られたお料理です。
酒の肴になるような品であることが多く、2~3品の前菜が盛られます。
懐石料理の献立で、八寸角の盆に盛った酒肴。転じて彩りよく盛りつけた酒肴のことをいう。

「寸」という言葉が、その昔、長さの単位として使われてきたことはご存知かと思います。
「八寸」とはその名の通り八寸(24cm)の器に乗って供される、懐石料理の前菜の盛り合わせを指します。




⚫️もろことは?
f:id:gourmetgourmetgourmet:20160426163716j:image
f:id:gourmetgourmetgourmet:20160426163954j:image
f:id:gourmetgourmetgourmet:20160426164001j:image
f:id:gourmetgourmetgourmet:20160426164006j:image
硬骨魚綱条鰭亜綱ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系コイ目コイ科バルブス亜科タモロコ属

本来は滋賀県琵琶湖特産魚。
これが千葉県、埼玉県などでも養殖が進んでいる。
琵琶湖ではもっとも価格の高い魚で、鮮魚、佃煮、素焼き、なれずしなどに加工されている。
琵琶湖周辺、京都で取り扱われるもので、高級魚。




⚫️あいなめとは?
f:id:gourmetgourmetgourmet:20160426164053j:image
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目アイナメアイナメ

 肉は白身でコリコリとして弾力があり、適当に脂が乗っていて、刺身で食べると絶品である。
中国地方の山口県広島県では、籾種(もみだね)を買う代金をはたいてでも買ってしまう程、旨い魚として、この地方では「籾種失い」と呼んでいる。
特に春から夏にかけて獲れる物は、瀬戸内海では味がよいとされている。




⚫️飯蛸とは?
f:id:gourmetgourmetgourmet:20160426164621j:image
動物界軟体動物門頭足綱八腕目無触毛亜目マダコ超科マダコ科マダコ属

胴の中の卵を煮ると飯粒のように見えることから、「飯蛸」の名が付いた。
春から初夏にまとまって入荷してくる。子持ちは非常に高い。




⚫️ミンク鯨とは?
我が国で捕獲しているクジラ目は歯クジラ類のツチクジラ、ゴンドウクジラ、そして唯一ヒゲクジラ類の本種である。ヒゲクジラの仲間は歯はなく、ヒゲ板という特殊なものでオキアミやプランクトン、またはマイワシなどを海水から濾しとって食べている。このヒゲクジラの仲間には地球誕生以来最大の生物であるシロナガスクジラが含まれているがミンククジラはもとも小型で7~10メートルほどにしかならない。




⚫️うすい豆とは?
f:id:gourmetgourmetgourmet:20160426165139j:image
f:id:gourmetgourmetgourmet:20160426165311j:image

うすいえんどう。マメ科エンドウ属

うすいえんどうの特徴としては、実が大きく上品で繊細な甘みがあり、ほくほくとした食感が特徴。グリーンピースと比べて皮が薄く青臭さも少ない。関西地方では古くから春を告げる旬の味わい「豆ご飯」として親しまれてきました。
うすいえんどうは、えんどう豆の一種で、莢(さや)を取って中の未成熟の実を食べる「実えんどう」です。一般的にグリーンピースと呼ばれている種類ですが、冷凍物や缶詰等とは違い、豆ご飯や卵とじなど、様々な料理に使える春の旬野菜として関西では親しまれてる食材です。
和歌山県の特産品で、中でも日高地方が一大産地となっています。関東方面にはあまり出回っておらず、主に関西地域で流通、消費されています。日高地域の栽培面積は約205ha。




⚫️このことは?
f:id:gourmetgourmetgourmet:20160426165730j:image
ナマコ(なまこ)の卵巣であり、このわた以上の重品です。
ナマコの卵巣を干したもの。干しナマコのいりこを製造する際にとり出した卵巣を,水洗いしてひもにつるして乾燥させる。