ブランド牡蠣とは?

産地が独自にやっているものはかなり多くなるが、有名なものでは30種類程度ある。

夏でも海水温が低い北海道産は厚岸で育成する「カキえもん」が年間を通じて出回る。厚岸漁業協同組合(北海道厚岸町)によると、ゆっくり育つことで豊富な栄養を取り込み続け、身はふっくらとし味はコクがあるという。種が厚岸種でなく、宮城種を使用した「マルえもん」もある。飲食店などからの引き合いが多い。山小三では今年から新たに、福岡産「豊前海一粒かき」や熊本産「鏡オイスター」の取り扱いを開始した。その他の高級なものでは、卸値が1個1千円近くする三重産「的矢かき」がある。紫外線による殺菌設備を世界で初めて開発した佐藤養殖場三重県志摩市)で作られ、出回る量がきわめて少ない。珍しいものでは、通常は水中で養殖するが干潟で育った小粒の大分産「ひがた美人」、広島県などが品種改良により生み出した産卵をしない種の「かき小町」がある。広島県によると、産卵に費やされる栄養が成長に回るため、成長が早いうえ、通常の3倍まで大きくなるのが特徴だ。また、兵庫産「津田宇かき」や岩手の広田湾産が最近、人気を集めているという。

サイズは大きいものから小さいものまで様々。プロから見たおすすめのサイズは「それほど大きくなく、殻が球体に近い『ころっとした』ものがいい」という(山田取締役)。貝柱や内臓のわたのバランスがとれており、一口で全てを堪能できるためだ。