ドライエイジング(DBA)とは?

■いま、世界のドライエイジングの技術はどうなっている?

じつは「ドライエイジング」には、いくつかの熟成の類型があります。 

日本ならではの熟成方法としては、昔から「枯らし」または「吊るし」と呼ばれる技法がとられてきました。
枝肉、または大分割した塊肉を吊るしておくやり方で、水分が少なくサシの多い和牛を熟成させるのに向きます。

しかし、やがて真空パックが普及すると、肉を真空パックに詰めて、水分を飛ばさずに熟成させる「ウェットエイジング」が主流に。
鮮度や日持の良い状態で流通させることができて、保存もきくことから広く普及しました。


欧米の熟成方式

フランスやイタリアでは、日本と同じように真空パックでの熟成肉が流通しつつも、昔ながらの「ヨーロピアンスタイルDAB」が根強く残っています。
枝肉、または大分割した肉を長期間、乾燥した状態で熟成させる方法で、主に精肉店で受け継がれています。

そしてアメリカでは、「ヨーロピアンスタイル」をルーツにした、「NYスタイル」と呼ばれる方式が打ち出されました。
骨付き肉をダイレクトに熟成庫へ搬入し、強い風を当てて、微生物の付着を促しながら熟成する方法です。
30数年前のニューヨークでは、限られた店で見かける程度だったドライエイジングビーフですが、徐々にその味わいが市民権を得て、年々広がっており、
レストランだけでなく、高級スーパーでも取り扱われるようになりました。
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注目は「NYスタイル」

日本の精肉関係者の間でも「NYスタイル」のおいしさは評判になります。
2008年、静岡県富士宮市の「さの萬」が、特注の熟成庫を用いた「NYスタイル」の「DAB」づくりに成功。
追随する業者も出てきました。

やがて、熟成肉人気の上昇と共に、「ウェットエイジング」と「NYスタイル」を組み合わせた方法も登場。
真空パックにした肉を、NYスタイルの条件で追熟する方式ですが、それではNYスタイルならではの独特な味に仕上がりません。
日本ドライエイジングビーフ普及協会」が現在、推奨しているのは、純粋な「NYスタイル」。
ほかの熟成方法の牛肉とは、明らかに異なるおいしさがあります。


■NYスタイルのDABの味には4つの特徴があります。
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NYスタイルのDABは、ひと口食べればはっきりわかる味の特徴が4つあります。

1つめは、「テンダネス(柔らかさ)」。
サシの多い肉の場合、加熱して脂が溶けることで物理的に柔らかくなりますが、DABの場合は違います。
牛肉の酵素には、たんぱく質を分解する働きがありますが、ドライエイジングすると分解のスピードが速く、かつ強くなり、その作用で筋繊維がもろくなって肉質が柔らかくなるのです。
サーロインの筋切りをしなくても噛み切れてしまうほどです。

2つめは、「フレーバー(特有の風味)」。
きちんと熟成されたDABには、「ナッティフレーバー」と呼ばれる、ナッツのような甘く芳醇な香気があります。
3つめは、「テイスティ(旨み)」。
酵素たんぱく質を分解することで、テンダネスと共に旨み成分のアミノ酸が生まれます。
DABはその量が通常の熟成と比べものにならないほど多く、自由水が外にでると共に圧倒的な旨味を楽しめるのです。

4つめは、「ジューシー(本来の水分)」。
DABは細胞内に水分を蓄えたまま熟成する技術。
だから口にしたときに、脂ではない、肉本来の瑞々しいおいしさを感じられるのです。



ドライエイジングビーフのおいしさの科学的分析

牛のサーロインを屠畜後10日目のものと熟成40日後のものとを比較

遊離アミノ酸分析:HPLC法 (単位:mg/100g)

うまみ・酸味呈味アミノ酸
検査成分 屠畜後10日目 40日間熟成 食味要素
アスパラギン酸 (3mg/30%) 3.2 24.8 酸・旨味
グルタミン酸 (5mg/20%) 12.2 28.7 酸・旨味
グルタミン (250mg/30%) 89.5 210.8 微甘・旨味
アスパラギン (100mg/30%) 2.7 18.6 酸味
甘み・微甘み呈味アミノ酸
検査成分 屠畜後10日目 40日間熟成 食味要素
グリシン (110mg/10%) 8.9 22.5 甘味
アラニン (60mg/10%) 23.1 56.1 微甘味
トレオニン (260mg/7%) 3.8 22.4 微甘味
セリン (150mg/15%) 3.3 18.6 微甘味
プロリン (300mg/50%) 2.9 8.3 微甘味
風味・苦味呈味アミノ酸
検査成分 屠畜後10日目 40日間熟成 食味要素
メチオニン (30mg/15%) 3.1 39.3 風味
リジン (リジン塩酸塩:50mg/20%) 12.4 31.6 微風味
イソロイシン (90mg/15%) 5.1 16.2 微苦味・微風味
ロイシン (380mg/10%) 10.4 29.6 微苦味・微風味
フェニルアラニン (150mg/20%) 4.6 26.6 微苦味・微風味
チロシン 36.7 22.3 無味無臭
バリン (150mg/30%) 6.5 6.2 微苦味・微風味
ヒスチジン (20mg/50%) 3.4 13.9 微苦味
アルギニン (10mg/20%) 24.8 63.1 風味
システイン 37.6 2.3 無味
その他アミノ酸(特定機能性)
検査成分 屠畜後10日目 40日間熟成 機能・作用
タウリン 22.1 30.1 旨味補助・血糖値低下等
オルニチン 0.5 2.4 基礎代謝の向上、脂肪燃焼
GABA (γ-アミノ酪酸) 0.0 7.2 脳細胞代謝活性化
ペプチド:アミノ酸が結合したもの
検査成分 屠畜後10日目 40日間熟成 機能・作用
カルノシン 368.5 184.3 抗酸化作用
アンセリン 61.8 50.8 抗酸化作用
ペプチド構成アミノ酸総量 917.9 797.2  
遊離アミノ酸系統別集計値(mg/100g)
食味要素 屠畜後10日目 40日間熟成
うまみアミノ酸 107.6 282.9
甘みアミノ酸 42.0 127.9
風味・苦味アミノ酸 144.6 251.1
特定機能性アミノ酸 22.5 39.7
遊離アミノ酸総計 316.7 701.7
※うまみ成分:遊離アミノ酸は食品のうまみ・甘みなどの味わい(呈味)に重要な要素です。

食感・ジューシーさ  (物理特性)
物理特性 屠畜後10日目 40日間熟成
噛み切り硬さ・破断応力 (Tenderness)(gf/cm^2) 3.04E+04 3.74E+04
柔軟性・しなやかさ (Pliability) 1.73E+00 1.55E+00
歯応え・噛み応え (Toughness,gf/cm^2・cm) 1.29E+08 1.74E+08
脆さ (Brittleness) 1.32E+00 1.37E+00
水分 (%):水分が多い程、脂肪分が少ない 70.6 70.8
伸展率 (%):噛みしめた際の軟らかさ、大きいほど軟らかい 16.2 18.8
加圧保水力:肉汁の保持力、大きい程風味が良い 82.0 87.0
圧搾肉汁率 (%):ジューシーさ(大きい程多汁) 40.9 35.1
加熱損失率 (%):小さいほど良好、大きい程肉汁流失大 22.9 24.6