エストラゴンとは?

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エストラゴン

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マスコットのエストラゴン

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GABANのエストラゴン酢漬け瓶


キク科ヨモギの多年生植物。
葉の形こそ違いますが、日本の「ヨモギ」の近縁種で、「西洋ヨモギと呼ばれるものです。
エストラゴン」はフランス語で、英語では「タラゴンといいます。

ロシア南部中央アジアにかけて分布しており、フランス料理には欠かせないハーブのひとつです。
アニスに似た甘さと、セロリーに似た芳香があり、「食通のハーブ」と呼ばれ、主にヨーロッパで広く使われています。
ギリシャ時代から薬草としては知られていましたが、料理に使われるようになったのは中世以降といわれています。

全草を乾燥させたものを野鳥料理、エスカルゴ料理の臭み消しに使います。特にエスカルゴ料理には欠かせません。
また、酢に浸したタラゴンビネガーは有名です。

アニスのような芳香成分はメチルシャビコールで、多く含まれているものほど甘い感じがします。開花直前にはメチルシャビコールが最大になるので、この時期に収穫したものは強い香味があります。

フランス系ロシア系のものがあり、二つは同属変種の別植物で、葉の形や風味も違います。風味にすぐれたフランス系のものが主として用いられています。
一般にフランス種種子を作らないため、栽培挿し木株分けで行います。したがって、種子で流通しているものは全部ロシア種です。