酒種とは?

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わが国で、イーストが使われるようになったのは昭和の初期と言われていますが、醗酵食品の 歴史は古く、味噌、しょうゆ、漬物などその種類も多彩を極めており、その代表格と言えるのが 酒。その酒種を使った和菓子が古くから作られていた。そこにヒントを得て、酒種を使ったものが 酒種法である。
 酒種はお酒と同様に米と麹を使って醗酵させたもので、その酒種を使って菓子パンを焼くように なった。それが日本のパンの代表である「あんパン」と言うわけである。
酒種の特徴

 この酒種を使って焼かれるパンの特徴は
 
 表皮が薄く、柔軟である。
 麹のなんともいえない香りを有する。
 パンの老化が遅い
種の起こし方

 酒種の起こし方は、米(米飯)100%、麹32%、生イースト2%、砂糖9.5%、水70%を カメに入れ、22~23℃に調節し、1晩室温(25℃)に置く。
翌日、朝、昼、夕方と3回へらで混ぜ、冷蔵庫に保管する。
翌日酒種として使用可能となる。(酒種は粉状になったものが市販されている)

【種作りの注意点】
 仕込みに使用する用具類は雑菌が繁殖しないように熱湯消毒するなど最新の注意が必要である。
 麹は乾燥麹を使用する。
 尚、生イーストは酒種のスタートとして使用する。次に作るときは前に作った酒種を少し加える ようにするといっそう風味を増す。生地への使用量は20~30%程度である。

   最近では、イースト醗酵力と酒種の味,香りや表皮の薄さ、老化を遅らせるなど両者の長所を併用し あんパンなどの製造に使われているようである。