髄液とは?

骨には「髄液」が含まれている。髄液とは、血液を作るもとになっているものだから赤い色をしているのだが、高温で加熱すれば食すのに問題はないと言われている。骨付き肉を加熱すると、骨にあいている穴を通してこの髄液が外に出てくるのだ。そしてなんといっても、髄液には旨みやコラーゲンが含まれているのが特徴。そのため、髄液がしみ出たお肉はおいしさを増すと考えられる。

骨がないお肉では、そのお肉自身の持つ旨みを味わうことになるが、骨付き肉の場合は、それに加えて骨からの髄液による旨みがプラスされる。

骨付き肉にかぶりついて、残すことなくきれいに食べたくなるのは、私たちが本能的に骨からの旨みを感じ取っているからなのかもしれない。