旨味物質の3分類とは?

うま味を呈する物質は、アミノ酸系、核酸系、有機酸系に分けられます。うま味調味料には、それぞれの特性を生かした配合が工夫されています。

  • アミノ酸系〉
    アミノ酸たんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味ですが、それを構成するアミノ酸には甘味、苦味、うま味などを中心としたさまざまな呈味があります。うま味を呈するアミノ酸の代表的なものは、昆布に多く含まれるグルタミン酸アスパラギンがあります。
  • 〈核酸系〉
    核酸はヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸(ATP)が有名です。うま味物質として知られるのは、煮干し、かつお節に多く含まれるイノシン酸、しいたけに多く含まれるグアニル酸、あとはキサンチル酸などです。
  • 〈有機酸系〉
    有機酸とは一般に窒素を含まない炭素化合物のことを言い、酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸が有名です。この中でうま味を呈するものは貝類に多く含まれるコハク酸が知られています。