にがりとは?

にがり(苦汁、滷汁)とは、海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物。海水からを作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳豆腐に変える凝固剤として使用される。

海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが大部分を占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが先に結晶化するので、これをかき集めるなどして物理的に取り除いたのちに残る液体が苦汁である。苦汁の成分は、塩化マグネシウムが中心である。ほかにナトリウムカリウムを含む。味は、主にマグネシウムイオンにより、文字通り苦い。

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