吟醸香とは?

日本酒の大吟醸酒などからただようフルーティーな甘い香り。ちょっと良い日本酒だと本当にいい香りですよね。この吟醸系の日本酒特有の香り「吟醸香」と呼ばれるものなのですが、米からできている日本酒から何故このようなフルーティーな香りが発生するのか不思議ですよね。

 

フルーティーな吟醸香の正体ですが、それは「酢酸イソアミル」や「カプロン酸エチル」などの化合物です。これらの成分はりんごやメロンなどの果物にも含まれております。吟醸香がフルーティーな香りというのも頷けますね。
 
ただ吟醸香というのは必ずしも賞賛されるというものではありません。吟醸香も強すぎると人によっては悪臭ととらえられてしまうこともあるのです。何事もほどほどが一番ですね。
 

米からできた日本酒から何故吟醸香が発生するのか。

吟醸香の元となるのは「高級アルコール」です。そして、高級アルコール属を生成するための条件は酵母を過酷な状況アルコール発酵を行うこと酵母は栄養がなく、温度が低いギリギリの環境に置かれると通常のアルコールと同時に吟醸香の元となる成分を生み出すのです。

 

最後に吟醸香を発生させやすくするための造りの方法についてご説明します。
 
吟醸香を発生させるためには精米歩合を高めたお米を「低温」で発酵させることが重要です。精米歩合を高めると酵母がアルコール発酵を行うため栄養素が少なくなり、高級アルコール属が発生しやすくなります。更に低温状態でじっくりと発酵させることで、アルコールの揮発性が下がり、香りの成分は蒸発せず、もろみの中に蓄積されやすくなるのです。
 
こういった造りの技法を「吟醸造り」と呼び、吟醸酒を造る上での基本となっています。


ただし、今では技術によって吟醸香の発生しやすい酵母も造られているので、そういった酵母を使用することでフルーティーな香りの日本酒を造りやすくなっています。

日本酒の吟醸香についていかがでしたでしょうか。お米の発酵によって果物の匂いが発生するというなんとも不思議な現象ですよね。日本酒造りの奥深さには感銘させられるばかりです。