酵母エキスとは?

  酵母エキスは、ビール酵母やパン酵母、トルラ酵母等の酵母を原料として、自己消化又は酵素分解により抽出・濃縮されたエキスであり、アミノ酸イノシン酸グアニル酸等を含む旨み調味料として広く利用されています。 酵母エキスの製造方法には、酵母の自己消化を利用する方法と酵素を利用する方法があります。
  酵母エキスの旨味は核酸系と蛋白系そしてその他の微量成分とに大別されます。核酸系では旨みに関与するのはイノシン酸(IMP)やグアニル酸(GMP)が主となります。酵素を利用する場合には、主に細胞壁を酵素で分解し抽出した後、DNA,RNAを分解する核酸分解酵素(ヌクレアーゼ 「アマノ」G)によりアデニル酸とグアニル酸を生成させ、更にこのアデニル酸にデアミナーゼ(デアミザイム G)を作用させ、呈味性のあるイノシン酸に変換します。
  また蛋白系ではアミノ酸やペプチドが呈味性に関与しています。これらはプロテアーゼ(プロテアーゼ M「アマノ」 SD)やペプチダーゼ(プロテアックス、ペプチダーゼ R)により生成されます。さらに、遊離したグルタミンをグルタミナーゼ(グルタミナーゼ SD-C100S)の作用でグルタミン酸にすることにより旨味を向上させることができます。

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