小麦の一本挽きとは?

「ロング挽き」=「一本挽き」=「挽きぐるみ」などと呼ばれています。

それっていったいどのようなことなのですか?

 

小麦の製粉方法です。

 

小麦は外の皮が固いため、割ってから製粉していきます。

①小麦をローラーにかけて割る。

 

②割ったものをさらに狭いローラーに掛け、中心部を粉にする。

 

③ふるいにかけ下に落ちた細かいものは粉として分ける。

④ふるいに残ったものをさらに狭いローラーにかけて粉にする。

後は③と④を繰り返し行いながらどんどん細かくしていきます。

小麦粉は中心部を挽いたものほどデンプンとたんぱく質以外のものが少なく、きれいな白色になります。皮に近づくにつれ、灰分や繊維質が多くなります。また酵素活性が強くなります。色はくすんできます。小麦粉はこれらの製粉段階で分けられたものをブレンドして、一等粉~末粉(すえこ)と呼ばれるものまで分けられます。フスマ(皮)の部分はフスマとして扱われます。

 

国産の場合は、各段階で取れた一等粉~末粉までブレンドして使う事が多いです。1等粉は中心部の色の白い部分、2等粉は皮に近く、色はちょっぴり黒め。でも本当は皮に近い部分の方が、たん白質だけでなくビタミン・ミネラルが豊富なんです。1等粉・2等粉の取り分けをしないものもあります。

 

昔ながらの「石臼挽き」はすべてをごりごり粉にしていきます。また、石なのでゆっくり少量ずつしか粉にできません。でも、ゆっくり挽くので熱がかからずに、栄養素も逃しません。そのうえ、外皮についた常在菌も有効に使う事ができます。