卓袱料理とは?

卓袱料理(しっぽくりょうり)とは、中国料理や西欧料理が日本化した宴会料理の一種。長崎市を発祥の地とし、大皿に盛られたコース料理を、円卓を囲んで味わう形式をもつ。和食、中華、洋食(主に出島に商館を構えたオランダ、すなわち阿蘭陀)の要素が互いに交じり合っていることから、和華蘭料理(わからんりょうり)とも評される。日本料理で用いられている膳ではなく、テーブル(卓)に料理を乗せて食事を行う点に特徴がある。 献立には中国料理特有の薬膳思想が組み込まれていると考えられている。

 

通常の卓袱料理(コース料理)では、料理の種類によって出る順番が決まっている。 使われる料理については、決まった型式のものではなく、店によって特色が出るのがならわしとされている。

料理の出る順序

食前酒
お鰭(おひれ)- 鯛の身と鰭が入った吸い物。なお、鰭は飾りで食べない。
小菜 - 冷たい物。料理が盛られた皿を手に取り、直箸で料理を自分の皿に取り分ける。
刺身の盛り合わせ。小菜に必ず含まれるものであり、最初に箸をつける。
三品(海・里・山)盛(口取り) - からすみ・伊達巻・カスドース・羊羹・寒天類など。箸休め的な酒肴と甘味類が用いられており、本膳料理における硯蓋と重複する内容が多い。
十六寸(とろくすん)豆 - 黒豆が用いられることもある。
アラの湯引き
甘鯛の長崎天麩羅

中鉢 - 温かい物
東坡煮
ハトシ(蝦多士、蝦吐司)
天麩羅
パスティ - 鶏肉、もやし、シイタケなどを醤油などで薄味に煮て作った中身を、小麦粉・卵・ラードで練った生地で包んでオーブンで焼いた日本風のパイ料理。バステイラ、パステイラと呼ぶ場合もある。
 その他
大鉢 - 季節の材料を使った主に和の料理の盛り合わせ。野菜の煮物、おひたしなど
水菓子
梅椀 - 甘いもの。日本の漆器ポルトガルで好まれる甘味、中国の薬膳の三国の要素が混在すると考えられている。
一般的に料亭では紅白の丸餅入りのお汁粉が出される。

 

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中鉢(ハトシ)