マルジョレーヌとは?

パート・シュクセ、プラリネ・クリーム、生クリーム、ガナッシュの層と一見シンプルなケーキですが、黄金比とも呼ぶべき4種の層のバランスが絶妙なケーキです。
パート・シュクセは、アーモンドとノワゼット(ヘーゼルナッツ)を香りが出るようにローストし、メレンゲを混ぜて焼き上げた生地。その生地の上にガナッシュをうすく広げ、プラリネと生クリームのクリーム、シュクセ生地、生クリームの層にします。

プラリネクリームは生クリームベースに、プラリネの香りをつけたものなのですが、クリームにバターを加えて固めます。
ゼラチンに比べて融解温度が低いバターで固めることによって口溶けが柔らかく仕上げることができます。
また、冷たいバターと生クリームの温度の違う材料を混ぜ合わせることは、パティシエの高度なテクニックが問われます。
シンプルながらも、バランスとテクニックが詰まったお菓子ガトー・マルジョレーヌは、80年たった今でも変わらず愛されるお菓子のひとつです。
このお菓子を語る上で、老舗レストラン「ラ・ピラミッド」を外すことはできません。世界で一番おいしいデザートとまで言われ、32年もの間、三ツ星を守り続けたそのお店のオーナーシェフ、ポワン氏によって考案されたものです。

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