香醋(こうず)とは?

香醋は中国の黒酢とも言われる褐色のお酢です。 香醋も黒酢と同じように長期間熟成させたお酢で、独特の香りがあります。
香醋は黒酢以上に酸度が高く、アミノ酸が豊富です。

主原料は玄米ですが、もち米やコーリャンを加えることもあります。
中国でも香醋が作られる地域や醸造元により、使われる材料はバラエティに富んでいます。小麦やあわ、小豆などの雑穀を加えたり、漢方材料を加えることもあります。

香醋は日本の黒酢のように半年~数年熟成発酵させて作られます。黒酢よりもアミノ酸やエキス分が多いのは、米などの原料を十倍以上使っているからです。さらに、熟成が終わった最終段階で煮詰めることにより、濃縮され濃度が高まります。

香醋の本場中国山西省では、日本のしょう油感覚でどんな料理にも香醋をつけて食べます。香醋は中華料理に一番合いますが、ドレッシングやフルーツジュースに混ぜてもおいしくいただけます。

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鎮江香醋