クーベルチュールとは?

フランス語で「カバー(覆い)」という意味。

チョコレートにおいてクーベルチュールと呼ばれるには、国際規格では「総カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可」が必須条件である。通常はカカオバター35%以上含有と油脂分が多いことで流動性が高く、溶かしてテンパリング(温度調整)などの作業がしやすいことや、カカオの風味が強いという利点があります。

しかし、日本では製菓用チョコレートであればクーベルチュールとされることが多いです。

 

最大の特徴は、一般のチョコレートでは味わえないその口どけにあり、その口どけの元となっているのが、チョコレートの原材料であるカカオバターカカオバターは常温では固体ですが、28℃前後で溶け始め、30℃以上になると完全に溶ける性質をもっている為、口の中にチョコレートを入れるとカカオバターが急激に溶け、チョコレート本来の粒子の細かさとあいまって、チョコレート独特の口溶けと感じられます。

加熱してから使うのが前提のため、固形として包装される前に、テンパリングを行っていない物も多いです。

コーティング以外に、ディップとして使うにも適してます。

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