クーリとは?

クーリとは、ピュレしてから裏漉しした野菜や果物から作られるどろっとしたソースである。

野菜のクーリは、一般に肉料理や野菜料理に利用される。またスープや他のソースのベースとして利用されることもある。果物のクーリはデザートに添えられる。例えば、ラズベリーのクーリと煮リンゴは人気のある組み合わせである。

この言葉は元々は調理した肉から出る肉汁を意味していた。今日では、甲殻類のピュレを用いたスープを指すこともある。

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ホワイトアスパラガスのムース グリーンアスパラのクーリとコンソメジュレ、ウニ添え@レストラン ペルージュ