赤味噌とは?@ジャン=ポール・エヴァン

辛口で濃厚なうまみがあるのが特徴的。津軽味噌や仙台味噌、会津味噌、田舎味噌などがある。

お味噌の色の違いは、発酵・醸造の過程で起きる「メイラード反応」によって生じ、メイラード反応が十分に起こった味噌ほど、濃い褐色になる。

赤味噌は、大豆の浸水時間を長くして蒸して作られる。蒸すことでも着色し、糖質やたんぱく質が麹の酵素で糖やアミノ酸に分解されやすくなるため、メイラード反応が十分に起こり、褐色になる。赤味噌の熟成期間が長いのも、着色が進む原因の一つとなっている。

一方、白味噌は、着色し無いような麹菌を選んだり、大豆を脱皮して煮るなどのメイラード反応を抑える工夫がされている。

また、一般的に白味噌は塩分が低く甘口なのに対して、赤味噌は塩分の低い甘味噌もあるが、塩分を多く含む甘口味噌・辛口味噌など長期保存ができるものが多く作られている。

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津軽味噌@ヤマトウ

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仙台味噌@佐々重

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会津味噌@会津天宝醸造

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田舎味噌@越後みそ西