韓国冷麺とは?

大きく分けてムルレンミョン(スープ付き冷麺)と、ビビン(ピビム)ネンミョン(スープ無し混ぜ冷麺)の2種類がある。

麺は蕎麦粉を主原料とし、つなぎとしてでんぷんや小麦粉を入れて練り、穴の開いたシリンダー状の容器で麺状に押し出してそのまま熱湯に落としてゆで、ゆで上がった麺をすぐに冷水で冷やす。

ムルレンミョンは金属製の専用器等に固く締めた麺を入れ、その上に具として下味をつけた肉類・ゆで卵・キムチ・錦糸卵・ナシなどを盛り付け、最後に鶏肉や牛肉でとったスープとトンチミ(大根の水キムチ)の汁を合わせた透明な冷たいスープ(ユッス)をかけて供される。

ビビンネンミョンは、コチュジャンや酢、ごま油、砂糖などを混ぜ合わせた辛いヤンニョムで麺を和え、肉類、ゆで卵、きゅうりの千切り等を形良く盛り付けて供し、食べる際によくかき混ぜる。これにヤンニョムをからめた魚の刺身(フェ)を乗せたものがフェネンミョンで、魚はエイ、カレイ、スケトウダラなどが使われる。

ムルレンミョンとしては、牛肉や雉肉で取ったコクのある冷たいスープを用いた平壌冷麺(ピョンヤンネンミョン)が、ビビンネンミョンではガンギエイを載せた咸興冷麺(ハムフンネンミョン)が、それぞれ有名である。

平壌冷麺は麺にそば粉と緑豆粉を用いており、太くて黒っぽく、噛み切りやすい。咸興冷麺はジャガイモ・トウモロコシなどのデンプンを使用しており、細くて白っぽく、噛み切りにくい麺である。

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ビビンネンミョン

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ムルレンミョン