貴醸酒とは?@Pen 第21巻4号

貴醸酒(きじょうしゅ)とは、水の代わりに酒で仕込んだ酒で、独特のとろみのある甘口の日本酒である。「再醸仕込み」・「醸醸」・「三累醸酒」など、別の名で呼ばれるともある。

 

通常の日本酒は、米100に対して水130を使って造るが、それに対して貴醸酒は米100に対して水70と酒60を仕込み水のように使って造る。仕込み酒は、三段仕込みの最終段階である留(とめ)において、仕込み水の代わりに使われる製法が多いが、初めから終わりまですべての仕込み水の代わりに酒を用いるという、いわばより贅沢な製法も研究されている。また、貴醸酒の古酒で仕込んだ貴醸酒も存在している。

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満寿泉 貴醸酒

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八海山 貴醸酒