ピックル液とは?@肉の教科書

塩せきの工程で漬け込む漬け液のこと。塩せきによって、肉の風味、色肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、この塩せきの巧拙で左右される。

ピックル液(塩せき液)の配合は目的によって異なるが、水を100とした時食塩15~25%、硝石0.5~1.0%、砂糖0.3~7%、香辛料0.5~1.0%である。

f:id:gourmetgourmetgourmet:20170218161728j:image