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パートドフリュイとは?@リュードパッシー

フルーツのピューレやジュースを濃く煮詰めたものをペクチンで凝固させた硬めのゼリー。ペクチンゼリーとも呼ばれる。
ペクチンは植物に含まれている成分で、糖分と酸のある状態で加熱すると固まる性質がある。大きくHMペクチンとLMペクチンの2種類あり、パート・ド・フリュイにはHMペクチンを使用する。糖度、酸性度が高いほど強く凝固するので、クエン酸や酒石酸を加えて凝固の働きを助ける。

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